El origen del pulque es desconocido, pero debido que ocupó una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes.
De acuerdo a las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin fué quien descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; a las personas que producían el pulque se les nombró “tlachiquero” (en náhuatl “rasguño”), ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos los aztecas consumían el pulque sólo en las ceremonias religiosas, aunque se recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes.
En la región del altiplano mexicano el pulque era usado por los sacerdotes en ceremonias, para poder tener una conexión con los dioses. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli: “el licor blanco”.
El nombre actual parece derivar de octli poliuhqui o “licor descompuesto”, término náhuatl para un pulque demasiado fermentado causante de embriaguez. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. La embriaguez era considerada “causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal que traía consigo todos los males”. Sin embargo, los enfermos y los viejos podían emborracharse; es un hecho que las normas fueron transgredidas con la pérdida de identidad y la ambigüedad moral de los conquistadores.
Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas…
¿Qué es el Pulque?
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana).
Una singular forma de extraer el aguamiel
Existe una técnica muy peculiar para esta tarea, que consiste en raspar los magueyes tras lo cual es posible sacar el líquido que se ha formado en un lapso de 24 horas, que no tiene alcohol, lo cual se hace con un aditamento de forma circular llamado “castrador” que llega hasta el corazón de la piña del maguey para sacar el “mechal” y dejar listo el hueco en el centro del maguey para una nueva extracción. El líquido se aspira con el “acocote”, una especie de guaje que mediante absorción bucal retiene el aguamiel que después será depositado en un barril donde al fermentarse llegará a ser pulque hasta con 36 grados Gay Lussac.
En 12 horas, aproximadamente, se habrá fermentado porque se ha agregado al aguamiel un poco de pulque fermentado 24 horas antes.
A diario es posible extraer entre dos y tres litros de cada maguey chico; para que un maguey logre una maduración total habrá que esperar entre 10 y 12 años a partir de su siembra.
Al pulque le atribuyen maravillosas propiedades que la gente buena de Huitzilac pasa de generación en generación, como la fortaleza que alimenta el cuerpo y lo verdaderamente refrescante que puede ser cuando el sol pega fuerte en la cima. El paseante también busca saborear un rico almuerzo acompañado de los famosos “curaditos”, como nos cuenta el señor Delfino Ocampo a quien fuimos a buscar para probar un delicioso pulque, donde nos explicó que hace más de 50 años aprendió la técnica del tlachicotón naturalito que su padre le enseñó para que continuara, como hasta ahora, con esta tradición. Orgulloso de sus raíces y del oficio de “tlachiquero”, Delfino nos llevó al campo de los agaves dónde nos mostró cómo se sustrae el aguamiel y cómo se hace este néctar de dioses.
